小暑過后，青稞熟了

馬進祥

青稞是生長于高寒地區(qū)的一種雜糧，是禾本科大麥屬的一種禾谷類作物。一般人提起青稞，都會聯(lián)想到藏區(qū)的青稞炒面、糌粑、還有青稞酒等等。確實，青稞主產(chǎn)區(qū)在藏區(qū)，在那里流傳著許多關(guān)于青稞種子來歷的神話、傳說和歌謠，被譽為“雪域神谷”，具有3500多年的種植歷史。藏族英雄史詩《格薩爾》和六世達賴喇嘛倉央嘉措的詩里都有青稞及其青稞酒的描寫；而大部分人不一定知道青稞在高寒陰濕的農(nóng)區(qū)卻有著特殊的含義和特有的元素，比如，季節(jié)，特定時代；比如顏色，比如自留地，等等。        

本文所述的青稞，乃是在河湟地區(qū)，在甘肅靠近甘南藏區(qū)的家鄉(xiāng)——臨夏回族聚居的高寒二陰農(nóng)區(qū)富含以上元素的青稞故事。

母親常給我們說，小暑過后，青稞熟了；我們不再餓肚子了。       

老家大門外的場院邊上，有一棵老榆樹。在又粗又直的樹干截面長出許多枝干，被我爺爺編織后向四周延展，如同一把大雨傘，夏天里灑下一片陰涼，給酷熱的人們帶來些許愜意和涼爽。       

那時候，母親已經(jīng)年邁體弱不再參加生產(chǎn)隊勞動，在家?guī)O子做飯操持家務(wù)。等隊長的上工哨子一吹，哥嫂們下地干活走了以后，母親邊哄孫子邊著手做飯。說是做飯，卻是無米之炊。于是，母親把孫子托給稍大一些的孫子，拿上鐮刀麻繩獨自上山了，去了一個叫做大風的地里弄點青的青稞回來，當做全家的晌午飯。       

那里是我家的自留地，大概還不到一畝，卻是我家的活命之地。       

長大以后，我們才知道：直面饑餓死亡的所謂“三年自然災害”，1962年初在劉少奇、鄧小平主導調(diào)整的寬松的農(nóng)村政策下，家鄉(xiāng)解散公共食堂，誰開荒辟地誰擁有土地以及更進一步自救的“土地下放”，使祖祖輩輩種地的農(nóng)民重新獲得了土地的支配權(quán)——雖然僅僅收獲了一茬莊稼又被收回，包括哥哥們手上磨出血泡新開墾的荒地。執(zhí)行這一“三自一包，四大自由”劉鄧路線政策的干部們都遭到了批判，但卻給農(nóng)民留了一條生路，度過了饑餓死亡的難關(guān)。而且從那時開始的資本主義尾巴——給每口人2分地的自留地，實際上給餓肚子的農(nóng)民一條可以自主的活路，并保留了下來，直到鄧小平時代。       

自留地里種什么既然農(nóng)民可以自主決定、自主收獲，每家每戶的鄉(xiāng)親們幾乎都種植了生長期短的青稞，為的是可以提前糊口。所以，青稞與自留地密不可分。

小暑過后，青稞熟了，尚未熟透而尚不能磨面的青綠的青稞，做成煮熟的青麥可以吃了，我們也不再餓了。生產(chǎn)隊地里的莊稼當然不能私自動，但鄉(xiāng)親們可以吃自家田里種植的青稞。       

乍一看，青稞與小麥的區(qū)別不是很大，尤其是在其青苗時候。如果是連麥苗與韭菜區(qū)別不開的城里人，更無法辨別了。青稞與小麥顆粒的形狀和大小也差不多，所不同的是其顏色：小麥微黃，青稞灰青；青稞的芒長而有扎人的鋸刺，而小麥的麥芒短；相比于小麥，青稞產(chǎn)量低。而更大的不同則是青稞由于生長期較短，在其他麥子等夏糧收獲之前二十多天，小暑過后，青稞熟了——它彌合了農(nóng)村口糧荒月里那可怕的青黃不接。所以，對于我們這些從生活緊張的上世紀六、七十年代過來的農(nóng)村人來說，對青稞這一普通的雜糧有著特殊的認知和情感，深知其富含特殊的生活與生命的意義。       

鄉(xiāng)里人有話：不是個（自）家的莊稼不操心。生長在自留地里的青稞，與稀疏的因施肥不足和疏于田間管理而顯得半死不活黃喳喳的生產(chǎn)隊莊稼相比，自留地里的青稞長勢喜人：墨綠、寬葉、個高、茂密而旺盛。那是因為，農(nóng)民操心自留地如同操心個家的娃娃，偷偷把自家茅坑羊圈里的農(nóng)家肥運到了自留地，均勻的施在莊稼上，加之早晚閑暇都去田間管理侍候務(wù)勞，青稞地有著旺盛墨綠的那種顏色。       

抽穗之前，我們到山上去放羊，從老遠看山下的莊稼地，從顏色上一眼就能區(qū)別出哪塊地是青稞是誰家的自留地，哪塊地是隊里的。這也說明改革開放初搞聯(lián)產(chǎn)承包責任制后，為什么一下子解決了農(nóng)民吃飯的問題。       

山上放著羊，肚子里卻餓得慌。我們幾個放羊的瓜娃娃打發(fā)兩個下山，從地里偷摘幾把青稞穗子上來，點著干枯的樹枝柴禾燒烤吃。     

 母親從自留地里的陽洼地，撿熟的割一捆青稞背下來，放到場院榆樹的樹蔭下，開始整理——就是將青稞穗秸稈一棵棵整理成一把子，在穗子與秸稈的“脖子”處用馬蓮繩綁住，再將長出的秸稈用斧頭砍去，算是一把子青稞做好了。只等著一把把都做好了下到大鐵鍋里煮熟后，撈出來，趁熱放在搓板上，母親不顧剛出鍋青稞的發(fā)燙和麥芒的刺手，墊一條毛巾使勁上下揉搓，將麥芒麥衣褪下，再用簸箕簸出青綠微黃的青麥來，先給餓著的、守候在灶臺旁眼睜睜盯著的娃們嘴里塞上一把，然后再盛上一碗打發(fā)孩子去尕磨坊里排隊，等全部做出來了后再去磨成“麥索”。

由于全莊子就一盤磨，大家都餓著肚子等磨了拿回家吃，所以，誰家先出鍋就盛一碗去排隊。等最后一家磨完回家一般都到深夜，全家早已饑腸轆轆了。       

等磨好了“麥索”，回家拌上剛從地里挖來的搗好的新蒜泥，就是全家人的飯啦。     

記得那“尕磨”是青石料，直徑大約一尺五，盤在我一個堂奶奶家的門道里，下頜磨盤固定在土坯沏起來的底墩上，上頜磨盤有磨眼，上面凹下便于盛將磨的青麥，邊有一孔磨眼。雖著磨盤的轉(zhuǎn)動，青麥從磨眼里次第溜下，被上下石磨盤碾壓后搓成條狀的青稞“麥索”，從尕磨的周圍滾溢出來，散發(fā)著青稞特有的麥香。       

并不寬展的磨道角落里預備著大小不同的幾塊石板，用來放在上頜磨頂壓重。因為青稞剛能吃、尚青的時候較嫩，易碾不需要石板；雖著青稞一天天成熟長硬，不加壓就磨不成條狀的“麥索”。磨得有人推才能轉(zhuǎn)。上頜磨盤鑿空楔進的木樁子上用繩子系一個木杠杠，頂在拉磨人的肚子上一圈圈轉(zhuǎn)。而許多人犯暈，沒轉(zhuǎn)幾圈就暈了，天旋地轉(zhuǎn)無法繼續(xù)，而我母親卻不暈——當然，怕暈也得轉(zhuǎn)，我家家口大，一大家人餓著肚子，母親給誰說呢？       

——母親用一雙纏過的尕腳，就那樣一圈圈轉(zhuǎn)著磨著，一丁白蓋頭飄旋在不大的磨道里，供著荒月里青黃不接時全家人的肚子。       

由于天熱，青麥容易餿，所以還不能多做。細長完整的“麥索”吃過后，簸箕里剩下的多是碎的，半截截和沒有磨碎的青麥顆粒，于是，母親又把這些放進鍋里再加上些從自留地里掏出來的新洋芋，熬成稀飯，又是下一頓香噴噴的飯——即使在生活富裕的今天，這樣的稀飯也是最綠色最好吃的。不過，那時，饑腸轆轆，填坑不要好土，吃飽肚子要緊，一碗湯飯三下五除二就下了肚，哪能細嚼慢咽顧得上品嘗！       

這里所謂“掏洋芋”，就是洋芋正處在生長期，陸續(xù)在土壤里掛果、長大，還沒有到開挖的時候，但荒月里沒得吃肚子餓，只好小心翼翼地刨開洋芋旁邊的培土，從結(jié)有許多小洋芋的根須上挑較大的洋芋輕輕摘下，不傷及根須，然后又把土培上壓瓷實，以便其繼續(xù)生長。       

以上是青稞之青吃的故事，當屬于季節(jié)性的。大概半月左右后，青稞熟透了，沒青麥吃了，就開鐮收割，拉到場里用連枷敲打，曬干后磨成面粉。       

當然，青稞面也是最早下來的新面。等青稞面一下來，意味著可怕的荒月結(jié)束了。

關(guān)于青稞面的吃法，在農(nóng)區(qū)老家也有很多種。

由于青稞面屬于粗纖維，缺糖份，少面筋，很難團，無法像小麥白面那樣有面筋可以搟、可以拉條子揪片子，所以，青稞面是最難做、最難侍候的一種面，長期以來考驗著村婦的鍋灶手藝。       

一種是青稞炒面。就是先把青稞炒熟，夾雜一些豆類，最好還有些甜菜干之類磨成面粉，味長略甜口感好，隨取隨吃。當沒有饃饃的時候，我父親早起喝茶常常丟炒面：用木勺勺將碟子里壘砌瓷的炒面劃拉下來，再壓瓷實，切去毛邊，不偏不倚丟進口里，再就一口茶，吃得津津有味。不過小時候，我覺得最好的還是把啤特果剝了皮攪拌上炒面，類似藏區(qū)的糌粑，酸甜爽口，很好吃。       

第二種做法，是“鍋沓”。就是將青稞面發(fā)酵后，用“面婆”（干面）團成圓錐狀，在大鐵鍋底倒少許水燒開，輕輕的將其貼于開水之上的鍋壁，壓平，合上鍋蓋，用麥草火溫燒，大約一個時辰后，水干了，“鍋沓”也就熟了，貼在鍋壁的底部微黃脆干，甚好吃。但是，做這種“鍋沓”要求手藝高。首先是酵面的發(fā)酵。由于那時沒有或很少有食用堿可以調(diào)節(jié)，完全靠人工經(jīng)驗把握溫度、水溫與時間的火候時機，任何一個參數(shù)不合適就會發(fā)酸或是發(fā)不起來成了死面疙瘩。其次，把握好鍋里的水量與燒火的大小。水量要和饃饃的大小匹配。由于這種做法是靠開水的蒸汽蒸的，水多會淹了饃，水少了干得早饃不熟。再次，還要把握好火候。火旺開水翻滾，照樣淹到饃，火太小會溜了饃，成夾生的，等等。如此這般大的難度，除了悟性手巧完全靠經(jīng)驗，讓年輕媳婦做也確實有些難為。不過，全莊子最拿手公認這一絕活的是我母親。我母親做的“鍋沓”莊子周邊遠近聞名，許多年輕媳婦見了我母親，總是張口先問問青稞面鍋沓怎么做？       

第三種做法，就是青稞面裙鍋。就是把青稞面酵面和好，裝在金屬的裙鍋里，塞到炕火灰里。早晨燒上，中午收工回家后取出來，就可以吃了。發(fā)酵面之方法難易同上。我上大學前一年我們弟兄分家了，我母親和另一哥哥住，不和我同家了。我?guī)挝琊x饃上學時，和我同家的嫂子有時青稞面裙鍋做不好發(fā)酸，我母親就悄悄喊我過去，把我書包里的饃饃換下來，裝給她親手做的。母親做的青稞面裙鍋的確好吃，冬天的教室里我從書包里取出來放取暖的煤火爐上烤，還被城里的女同學們偷吃過呢。       

還有一種吃法就是“拌疙瘩”。這是青稞面的一種奢侈的吃法，費時費面，通常下雨了或是沒農(nóng)活家里閑了才做，為的是改善一下生活。是我們小時候最盼望吃的，每隔一些時日肚空嘴淡，又沒有白面油水，我們總纏著母親給我們做一頓“拌疙瘩”。由于青稞面一般都是水磨里磨的，面粗沙。做“拌疙瘩”時，先用籮把面籮一遍，將細面搟開，切成菱形棋花，煮熟干打出來，拌上清油（平常哪有清油可吃啊），再調(diào)上咸菜、油潑的蒜泥，炒洋芋絲蓋澆，算是改善生活啦。       

還有種種其他吃法，不再一一列舉了。
       

曾幾何時，由于青稞產(chǎn)量不高，含糖量低僅從口感而言，比起白面也確遜色，如果媳婦鍋灶不好青稞饃饃還發(fā)酸摳胃，加之隨著生活好轉(zhuǎn)，青稞也失去了填補荒月青黃不接的功能，于是，青稞種植慢慢減少了。隨著氣候變暖，冬小麥種植的普及，使小麥的產(chǎn)量大幅提升。地膜技術(shù)的發(fā)明與推廣也使原本氣溫低不熟玉米的家鄉(xiāng)開始大面積種植了產(chǎn)量高的玉米。農(nóng)村家鄉(xiāng)已經(jīng)不再種青稞了。有個別少許種植的，也只是富裕了的人家為了嘗鮮吃青“麥索”。

青稞耐寒，鄉(xiāng)農(nóng)耐苦；秉性同等，樸實無華。青稞，她代表著一個時代，記錄了一代人的心酸餓肚的歷史。青稞，是關(guān)于過去苦難歲月的記憶。在我們這一代人的記憶里，青稞是青黃不接時的救命食品，也是窮人的食物，青稞與貧窮相伴。所以，我們?nèi)绻麘汛Ц卸鳎覀儎t不該忘記青稞。       

但凡世間事總是在反復輪回中前進。隨著現(xiàn)代人生活水平的更進一步的提高，許多人患上了“富貴病”：糖尿病、便秘、肥胖病，“三高”人群劇增，對于這些人來說，青稞由于其豐富稀有的營養(yǎng)成分和微量元素，具有突出的保健作用，是天然的健康食品。高膳食纖維的青稞糧通過增加“飽足感”并延緩饑餓感，對降低膽固醇，健康血管十分有益。這些在《本草拾遺》、《晶珠本草》等醫(yī)學著作中都有記載。我在河州城里看見鄉(xiāng)下人把尕石磨擺到街道上，現(xiàn)磨現(xiàn)賣“麥索”，賣的價格比面粉還貴好幾倍，城里人當做稀罕吃。       

如今，青稞作為高原特有的一種粗纖維食品越來越受到消費者的青睞，超市里擺放著各種各樣青稞時尚包裝的方便制品。這幾年，家鄉(xiāng)又陸續(xù)開始種植起青稞來了，古老的青稞煥發(fā)出了新的活力。
                                                                                                 2016-4-8